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La cambuse du bord ou les recettes du maître queux du bord

C'est fini, le temps du scorbut à bord. Nous faisons escale assez souvent (voire assez longtemps, pour ceux qui ont suivi le début de nos aventures) pour nous approvisionner en produits frais. Et nous ne résistons pas à l'envie de vous faire partager quelques recettes testées et approuvées par le capitaine et ses matelots.

  cuisine à bord  
  • Poisson cru mariné à la sauce "bateau Rivière"

Coupez en fines tranches le poisson cru de votre choix (en le plaçant au congélateur une heure, vous aurez un poisson plus facile à couper finement).

Préparez la marinade en mélangeant de la sauce soja, de l'huile d'olive, un morceau de gingembre rapé ou coupé en petits cubes et de la badiane.

A ce stade, deux options : soit vous mettez le poisson à mariner dedans et vous le servez en carpaccio déjà assaisonné, soit vous le servez façon fondue et laissez chacun tremper une tranchette de poisson dans la sauce. Avec une petite salade verte, c'est un délice ! Et la sauce peut également servir de vinaigrette, si vous rajoutez un peu de sel et de jus de citron dedans.

  • Salade de papaye verte façon LiliPoupou

Eplucher 2 mangues vertes (cela se fait facilement à l'économe). Ôter les graines à l'intérieur avec une cuillère (quand la mangue n'est vraiment pas mûre, sa chair est orange mais celle qui retient les pépins est presque blanche ; dans la nôtre la chair était orangée partout, mais c’était bon quand même). Râper la papaye (avec une rarape, bien sûr).

Dans un saladier, préparer une vinaigrette avec de l'huile d'olive, un peu de gingembre rapé, de l'ail écrasé, le jus de 2 citrons verts, sel, poivre, un peu de piment pour les amateurs, mais sinon le gingembre relève agréablement le goût. En principe, Aurélie utilise du nuoc mam mais nous n'en avions pas, alors elle s'est adaptée et c'était très, très bon.

Mélanger ensuite vinaigrette et papaye râpée, servir frais. Cela nous a servi d'accompagnement à notre premier barbecue de côtes de porc marinées. Un régal !

  • Le pain (plein de recettes sur le web, mais pour la technique de pétrissage, je conseille celle de Banik)

N'ayant toujours pas de balance, je vous livre des mesures très pifométriques, mais qui ont fonctionné à merveille.

Environ 400 grammes de farine aux graines mélangées (sésame, lin, pavot..., trouvée à Grenade) et 100 grammes de farine blanche
400 ml d'eau tiède, c'était un peu trop. Je dirais que 250 ml suffisent.
Une belle noisette de beurre.
De la levure de boulanger: un sachet, une pincée de sucre pour la réactiver
Une cuillère à soupe de sel (il en aurait fallu un tout petit peu plus, mais vu qu'on le mange avec du beurre salé, c'était parfait)

J'ai mis la levure dans l'eau tiède avec un peu de sucre, il paraît que ça aide à la réactiver. J'ai laissé reposer le temps de préparer les autres ingrédients, puis j'ai versé les farines dans la levure et j'ai mélangé, d'abord au fouet mais ça devient vite impossible, ensuite à la main. Ca colle aux doigts ! On continue à pétrir puis on incorpore le sel et le beurre. Pour bien mélanger tout cela, on farine le plan de travail, on passe les mains dans de la farine et on pétrit en coupant la pâte en deux en tournant et en serrant, puis on abat une des parties sur l'autre violemment. Ca fait du bruit, ça envoie de la poussière de farine partout, mais au bout de 10 mn, on a une pâte bien pétrie et tout va bien.

On laisse poser à pâte à l'abri des courants d'air : pour moi ce fut dans un saladier couvert d'un linge, pendant 30 mn. Puis on plie la pâte pour enlever les bulles d'air et on laisse poser une seconde fois, 20 mn. Ce coup-ci j'ai mis mon pain sur le plat à four fariné, recouvert d'un linge et posé devant mon four entrain de préchauffer, histoire d'accélérer les choses. Il est vrai qu'il fait frais ce soir, environ 24°C. La recette initiale indiquait de refaire ce processus de plier la pâte et de laisser poser, j'ai zappé cette étape car l'heure du diner approchait. J'ai laissé cuire dans mon four mono-température pendant 20 mn, en ayant séparé ma pâte en 2 boules lisses (une pour le dîner, une pour le petit déj). La plus grosse miche aurait supporté 5 mn de cuisson supplémentaire : on sait que le pain est cuit quand il fait un son creux lorsqu'on le tape avec le dos d'une cuillère.

pétrissage
résultat
  • Les fish cakes (croquettes de poisson) à la carangue, ou comment vous réconcilier avec la cuisine britannique

Même si je m'inspire de recettes glanées sur le net ou dans des bouquins, je n'ai pas de balance à bord pour peser les aliments, je fais donc beaucoup au pif. Pour cette recette, j'ai utilisé :
les filets de 2 carangues
6 pommes de terre moyennes
une noix de beurre, 1 verre de lait
un oignon, de la ciboulette et toute épice que vous aimez qui se marie bien avec le poisson
sel, poivre

Dans un premier temps, préparez une bonne purée classique pas trop liquide, en faisant bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée, puis en les écrasant avec du beurre et du lait, et un peu de noix de muscade râpée (trop facile, nous avons trouvé un débouché pour notre noix de muscade !).

Faites revenir l'oignon émincé finement, puis quand il est doré (possibilité de le faire suer au vin blanc aussi...), ajouter le poisson qui doit être cuit et se casser facilement en petits morceaux. Assaisonner.

Mélanger ensemble poisson, oignons et purée. Quand cela est suffisamment refroidi pour ne pas vous brûler, faire à la main des boulettes de la mixture que vous farinez et aplatissez légèrement. Les mettre à dorer dans une poêle avec un peu d'huile et les manger chaudes et croustillantes. Les enfants ont adoré avec du ketchup. Je crois que les poissons panés surgelés vont devoir aller se rhabiller...

  • Sauté d'encornets au piment d'Espelette

Sauté d’encornet au piment d’Espelette (recette trouvée sur http://www.cambuse.net/affiche/affiche/200)

Ingrédients pour deux personnes:
8 encornets de 80-100 g pièce
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
1 tomate moyenne
2 oignons nouveaux moyens
2 gousses d’ail
10 olives niçoises
3 petits coeurs de basilic
Huile d’olive
Piment d’Espelette en poudre
Sel fin et poivre du moulin
Préparation

Compter sur la Providence pour que suffisamment d'encornets sautent sur votre bateau, ou demander à votre poissonnier de vous trouver 8 à 10 encornets de 80 à 100 grammes.

1) Retirer le pédoncule des poivrons, les couper en 4, les épépiner, puis les tailler en fine julienne. A l’aide d’un petit couteau, couper 10 olives niçoises en petits copeaux. Peler puis émincer 2 oignons nouveaux moyens. Peler puis effiler 2 gousses d’ail. Monder 1 tomate moyenne, puis la couper en 4, retirer les graines, et couper la pulpe en julienne.

2) Assaisonner les encornets et les tentacules de sel fin et de piment d’Espelette en poudre sur chaque face.

3) Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer les encornets et les faire sauter 2 petites minutes de chaque côté, ils doivent être dorés. Puis les réserver sur une grille. Faire ensuite rissoler les tentacules, ajouter un filet d’huile d’olive dans la poêle si nécessaire. Puis les égoutter également sur une grille.

4) Dans la poêle de cuisson des encornets, verser et chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire colorer ensuite sur feu vif les oignons émincés, puis les juliennes de poivrons, les gousses d’ail effilées, bien mélanger. Cette garniture doit être croquante. Ajouter la julienne de tomate, les copeaux d’olives, saler, poivrer, bien mélanger. Ajouter les encornets, les tentacules, et 3 petits coeurs de basilic, mélanger le tout.

5) Dresser: Dresser harmonieusement les encornets et les tentacules sur un plat de service, puis disposer la garniture dessus. Déguster sans attendre ce sauté d’encornet au piment d’Espelette en hors d’oeuvre ou en plat principal. Il est possible également de laisser refroidir ce plat, le réserver au réfrigérateur et le déguster frais.

nos encornets
  • Le curry de poulet à écailles (hommage à Bamama et bisous à Philou et sa mouette à la confiture de groseilles)

Je ne sais pas si je peux réellement appeler ça une recette. Tout au plus une astuce, un peu mensongère en plus, mais vous ne leur direz pas, je compte sur vous ! Il fallait que je trouve le moyen d'accommoder les restes de dorade qui nous avait servi à faire du poisson à la tahitienne pour les uns (pas de reste, là), du poisson à la poêle pour les autres. Mais comment faire avaler ça à mes moussaillons réfractaires au poisson ? Mon classique curry : j'ai enlevé les arêtes de la dorade, déjà cuite, ça part très facilement. J'ai préparé ma sauce curry avec du concentré de tomates, un peu d'eau, de la poudre de curry et du lait de coco que j'ai laissé mijoter à feu moyen. J'y ai rajouté mon poisson quelques minutes, pour le réchauffer. Et j'ai annoncé fièrement : "curry de poulet à écailles". Me croirez-vous si je vous dis qu'ils ont tout mangé et se sont régalés ? Je crois que ça valait bien un petit mensonge...

  • Le poisson à la tahitienne (clin d'oeil à Marie-Laure et Arnaud)

Après avoir lu les journaux de bord de nos amis navigateurs, nous en rêvions, de ce poisson à la tahitienne, mais nous ne sommes pas en Polynésie, nous, et nous avons encore un peu de mal à nous approvisionner en poisson pour le moment. Toujours est-il que quand ce petit pêcheur est venu frapper à la coque du bateau pour nous proposer de la dorade, j'ai sauté sur l'occasion et je me suis mis quelques morceaux de coté pour essayer une recette...

Une fois les arêtes et la peau enlevées (c'est sportif), j'ai haché mon poisson grossièrement au couteau, j'y ai ajouté des tomates fraîches coupées en dés, un peu d'oignon haché finement (je le fais habituellement cuire 1 mn au micro-ondes puissance maxi, mais "ça consomme trop de batterie", j'en ai donc été privée). J'arrose avec du jus de citron vert et du lait de coco (pardon pour les puristes, je n'ai pas extrait le lait moi-même...). Puis j'ai couvert le plat et laissé reposer au frigo jusqu'au moment de le consommer. Je trouvais que cela manquait un peu de... je ne sais quoi. Je n'avais pas de sauce soja sous la main, hélas, je suis sûre que ça aurait été parfait. Alors j'ai rajouté un peu de sel et du wasabi (chez nous, c'est du raifort, mais le wasabi est préparé à la japonaise, on le consomme habituellement avec les sushis - sashimis). Les enfants ont goûté, et je me demande même s'ils n'ont pas préféré ça au poisson à la poêle (Guillaume objecte que c'est ma mauvaise foi légendaire qui me fait dire ça - en tout cas il n'est pas resté de poisson à la tahitienne, alors qu'il est resté du poisson à la poêle !).

  • Le rougail saucisse (librement inspiré de la recette de Hugues, merci !)

Nous avons trouvé de petites saucisses fumées au Carrafour-Market, bien moins chères que les knacks à 30€ le kilo, et tellement meilleures. Nous les avons fait cuire à la poêle, puis j'ai rajouté deux poivron rouges coupés en dés, une boite de tomates pelées, de l'ail, un peu de piment d'Espelette (oublié d'en acheter du local qui arrache, celui-ci est parfait, merci Idesbald). Mon secret, c'est un soupçon de curry qui parfume légèrement - en général je mets du cumin mais je n'en avais pas. Nous avons mangé ça avec du riz basmati, et franchement, un régal, il n'en est pas resté une miette.

  • Le colombo de vivaneau

Mon équipage n'est pas fan de poisson, ce qui est bien dommage car on a plus de mal à pêcher des steaks frites par ici... Je les ai convaincus d'acheter des vivaneaux, poissons à la chair blanche et ferme. Nous en avons levé les filets (poissonnier est un métier pour lequel nous ne sommes doués ni l'un ni l'autre, Guillaume et moi, mais nous en sommes venus à bout). J'ai préparé ma sauce en faisant revenir un peu d'oignon émincé puis de l'ail avec une goutte d'huile d'olive, puis j'ai rajouté une boite de tomates pelées, de la poudre de curry (mais j'ai trouvé une pâte de curry, ça parfume plus, ce sera parfait pour le prochain). Je laisse mijoter tout ça 20 minutes à feu doux, avec un frémissement léger, en mélangeant régulièrement. Puis je rajoute les filets de poisson qui cuisent au court bouillon dans la sauce, 4 à 5 minutes suffisent. Le poisson se tient bien, il est ferme, et au final, à part Aliénor qui a boudé le poisson, tout le monde s'est régalé.

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